PŘEDKRM: AVOKÁDOVÝ PUDINK S MERUŇKOVÝM LOSOSEM
1 avokádo, 15 g ol. oleje, 3 g želatiny, 20 g limetkové šťávy, 3 g soli, 1 g pepře, 100 g zakysané smetany, 2000 g filetu z lososa, 80 g cukru, 30 g soli, 1 pomeranč, limetka, 50 g sušených meruněk, 100 g b. suchého vína, 1 ks mořské řasy
Oloupané avokádo zbavené pecky rozmixujeme, přidáme namočenou plátkovou želatinu, zakysanou smetanu, olivový olej, sůl a pepř a necháme zatuhnout. Očištěného lososa potřeme směsí soli a cukru, přidáme pomerančovou a citronovou šťávou a kůru, vložíme sušené meruňky a necháme v chladu marinovat cca 24 hodin. Po vyjmutí lososa opláchneme a zabalíme do mořské řasy.
Michal Novák
Hotel Adria, Praha
POLÉVKA: HOUBOVÝ KRÉM S BYLINKOVÝMI NOČKY
250 g másla, 300 g cibulky šalotky, 500 g hladké mouky, 500 g směsi hub, 20 g soli, 5 g drceného kmínu, 300 ml smetany, 1,8 l zeleninového vývaru
Jemně nakrájenou šalotku zpěníme na másle a zasypeme hladkou moukou. Cibulovou jíšku zalijeme zeleninovým vývarem, přidáme drcený kmín a sůl. Provaříme. Zvlášť si na másle podusíme směs na plátky nakrájených hub. Přidáme do polévky a provaříme. Na konci varu přilijeme smetanu pro zjemnění. Dochutíme. Před podáváním vložíme do polévky krupicové nočky s bylinkami, které připravíme tradičně z krupice, mléka, másla, vejce a bylinek.
Ladislav Švehla
Hotel Biograf, Písek
HLAVNÍ CHOD: JELENÍ HŘBET NA TYMIÁNU SE ŠVESTKOVOU OMÁČKOU A OPEČENÝM BRAMBOROVÝM KNEDLÍKEM
1500 g jeleního hřbetu KU, 150 g anglické slaniny, čerstvý tymián
Jelení hřbet protkneme tymiánem, osolíme, opepříme a pečeme v celku, hlídáme teplotu v jádru cca 56 °C.
500 g uzených vepřových kostí, 200 g švestek, 400 g povidel, 360 g strouhaného perníku, 50 g rozinek, 10 ks celé skořice, 2 pomeranče, celý pepř, nové koření, bobkový list, sůl, 0,05 cl tuzemského rumu, cibule, kořenová zelenina
Do vývaru z kostí, zeleniny a koření přidáme švestky, rozinky, skořici, povidla, perník, pomerančovou kůru a vaříme cca 15 minut, přidáme rum a dochutíme solí, cukrem a pomerančovou šťávou.
David Brusák
Hotel Jičín, Jičín
DEZERT: JAHODOVÉ KNEDLÍKY S TVAROHEM
1 kg tvarohu, 800 g světlého pečiva, 300 ml mléka, 15 g soli, 5 vajec, 300 g hrubé mouky, 300 g strouhanky, 240 g cukru moučka, 60 g vanilkového cukru, 300 g másla, 500 g jahod.
Z tvarohu oddělíme 400 g a dáme stranou, zbylé suroviny vymícháme ve vláčné těsto. Omyté jahody osušíme a balíme do hotového odleženého těsta. Vaříme do chvíle, než knedlíky vyplavou na hladinu (cca 8 min.). Podáváme s ochuceným tvarohem, knedlíky polijeme roztaveným máslem a posypeme cukrem. Na závěr ozdobíme lístkem máty.
Tomáš Klimeš
Hotel Praha, Špindlerův Mlýn
